Se inician los pasos para declarar Plato de Interés Turístico Regional a recetas emblemáticas de la Comunidad

Los foros monográficos marcarán la continuidad del congreso, abordando temáticas sugeridas por los propios colectivos

El sector pide a la Junta la creación de un departamento de Gastronomía que incentive, coordine las acciones y canalice las inquietudes de los colectivos y asociaciones empresariales

La directora general de Turismo, Rosa Urbón, felicita a los empresarios de hostelería y colectivos de cocina por el éxito de la convocatoria, que ha congregado a más de 400 profesionales durante dos días

Zamora, 23/06/09.

Satisfacción entre los cocineros de Castilla y León y buen sabor de boca entre los responsables de la Junta y el comité organizador del Congreso Regional de Gastronomía, Sabores 09. Más de 400 participantes, una completa cobertura por parte de los medios de comunicación y la implicación de la sociedad zamorana en esta segunda edición del encuentro, que finaliza con importantes acuerdos, como el de celebrar el congreso cada dos años o el de solicitar a la Junta la creación de un departamento de Gastronomía que incentive al sector, coordine las acciones que se emprendan desde los ámbitos público y privado y canalice las inquietudes de los colectivos y asociaciones empresariales relacionados con la cocina.

Si el lunes la noticia que saltaba a los medios de comunicación era la publicación de un Recetario Popular de Castilla y León, en la segunda jornada se conocía la solicitud de que algunas de esas recetas adquieran se beneficien de una figura de calidad que podría denominarse Platos de Interés Turístico Regional. Un congreso de gastronomía no podía cerrarse sin un ‘plato fuerte’, y Sabores 09 finaliza con la solicitud a la Junta de Castilla y León de que crear una mención que proteja del fraude y de la desaparición a determinados platos emblemáticos de un territorio determinado.

El encargado de realizar esta propuesta fue el cocinero zamorano Cecilio Lera, quien recordó “las diferentes combinaciones del rico inventario agroalimentario de nuestra región”, con un registro de 250 productos catalogados y descritos, de los que ya 55 están amparados por alguna denominación de calidad (denominación de origen, indicación geográfica protegida o marca de garantía). Esta variedad “da lugar a un amplio legado de recetas de alto valor gastronómico, claramente identificadas con el territorio, algunas de las cuales, por su tipicidad y difusión, merecen una catalogación y promoción como factores indiscutibles de atracción turística”, según el cocinero.

De este modo, “nuestro amplio y variado recetario, como se ha puesto de manifiesto en este congreso, se sustenta en la cocina de base popular y tradicional, para cuyo desarrollo solicitamos esta nominación de Platos de Interés Turístico”, ya que la cocina “es sobre todo forma, expresión y experiencia cultural, con valores y rasgos que hacen de determinadas recetas formulaciones gastronómicas singulares”, recalcó.

En opinión de Lera, “el recetario tradicional estimula la producción y consumo de productos locales, fomentando la industria agroalimentaria regional”. Por ello, “la puesta en valor de nuestros recetarios, y sobre todo la declaración de un determinado número de esas recetas como de Interés Turístico Regional, es más que una simple apuesta por lo placentero de la mesa de Castilla y de León: es un reconocimiento hacia el patrimonio cultural inmaterial de nuestra tierra y una contribución a la conservación y promoción de los paisajes, los productos y los productores”, señaló.

Lera destacó que la mención de ‘interés turístico regional’ sería la misma que en numerosas fiestas populares “o con la semana santa de algunos de nuestros pueblos y ciudades”, por lo que la nueva mención “tiene que conducir, para algunos casos, a la declaración de Bien de Interés Cultural con carácter Inmaterial”, al considerar que “representan e identifican un estilo de vida y son un componente de nuestro patrimonio cultural”. Estos reconocimientos “contribuirán sin duda a la consolidación y fomento de un turismo gastronómico atractivo y diferenciado en Castilla y León”, apuntó.

Desde un punto de vista turístico, la cocina y el tapeo “son vías activas a través de las cuales los turistas pueden entrar en contacto directo con otra cultura y cambiar el rol de espectador por el de actor”, de modo que “se debe dirigir al comensal mensajes claros y estructurados sobre la tipicidad culinaria de nuestra región”.

Lo que se señala a continuación es una propuesta de tres platos o recetas por provincia, que fueron consensuados en las mesas de trabajo del primer congreso Sabores y que se repiten en los sondeos provinciales de Sabores 09. “Podrían ser más y podrían ser también otras, pero las que hay son una buena selección para empezar a trabajar y dar forma a este proyecto”, según Lera, para su plasmación en publicaciones divulgativas y en las cartas de los restaurantes. Para todo ello se deberá redactar un protocolo de actuación.

Las recetas que deberán ser definidas son, en principio: por la provincia de Ávila se propone la definición del chuletón de ternera de Ávila, las patatas revolcones y el cochinillo asado de Arévalo. Por parte de Burgos, la morcilla de Burgos y la olla podrida. Desde León se propone el cocido maragato, el Botillo del Bierzo y la sopa de trucha. Desde Palencia se propone la menestra, los cangrejos y los caracoles, mientras desde Salamanca se incluyen cuatro platos: estofado de lentejas de la Armuña, limón serrano, hornazo y huevos con farinato.

Segovia propone el estudio de los Judiones de La Granja con oreja y pie de cerdo, el cochinillo asado al estilo de Segovia y el ponche segoviano. Desde Soria, las migas sorianas, los torreznos y el revuelto de boletus (y trufa). Valladolid propone el lechazo asado y los espárragos de Valladolid, y Zamora, el arroz a la zamorana, el bacalao a la tranca y el pulpo a la sanabresa.

Sabores 2009 busca incentivar al sector de la hostelería comprometido con la gastronomía de calidad. El congreso acentuará los mensajes dirigidos a potenciar conductas y pautas encaminadas a lograr la excelencia y la calidad en todos los campos y categorías. Se reflexionará sobre los éxitos alcanzados y se afrontarán los aspectos más relevantes relacionados con la cocina, los profesionales, las estrategias, las nuevas tendencias y las asignaturas pendientes de la cocina de Castilla y León.

Sabores 2009 retomará el espíritu de unidad sectorial alcanzado en la primera edición de 2003 y reforzará la imagen social, la importancia sectorial de la organización empresarial de hostelería ante la sociedad, las instituciones y los colectivos profesionales. El congreso insistirá en la absoluta implicación de la hostelería regional como producto turístico y en la asunción de responsabilidades en cuanto al tratamiento que debe darse a los productos locales, los tipos de cocina y la oferta gastronómica regional en su conjunto. El factor humano y profesional acaparará parte del contenido de Sabores 2009: los jóvenes valores de la cocina, el pulso a las Estrellas Michelin, la opinión de todo el palmarés de campeones de cocina de Castilla y León y los alumnos más aventajados de las escuelas de cocina trasladarán una imagen dinámica, joven y de futuro a la gastronomía de la región.

Balance de la cocina de la última década, tendencias y definiciones, testimonios de restaurantes destacados, debates con críticos gastronómicos y prensa especializada, guías de restaurantes, nuevas tecnologías, la formación en la cocina, productos singulares, hoteles gastronómicos, cocina histórica y platos de interés turístico.

La orientación del congreso va dirigida a fomentar el interés y conocimiento de las nuevas generaciones de profesionales de hostelería comprometidos con la cocina como hecho cultural y alma de la hostelería regional, así como al resto de profesionales del sector, tanto hostelero, como gastronómico-culinario o sumiller.